Maische & Gärung

Wie wird aus Pflaumen die Maische für Šljivovica? Zuerst werden die Früchte zerdrückt, bis ein dicker Brei entsteht, in dem Saft, Fruchtfleisch und Schalen schwimmen. Die Kerne bleiben dabei möglichst ganz, denn zerschlagene Kerne geben Blausäure ab. Das gilt für Požegača und Crvena ranka ebenso wie für jede andere Sorte.

Dieser Brei kommt in Fässer oder Tanks, die gegen Luft abgeschlossen werden. Wichtig ist ein Gärverschluss, der Gas entweichen lässt, aber keine Luft hineinlässt. Von da an arbeiten Hefen: Sie fressen den Fruchtzucker und machen daraus Alkohol und Kohlendioxid. Manche Hersteller überlassen das den Hefen, die schon auf der Schale sitzen, andere setzen gezüchtete Hefe zu.

Nach der Darstellung der UNESCO gärt die Maische 20 bis 30 Tage. Währenddessen steigt die Kruste aus Schalen nach oben, es schäumt, und der Raum füllt sich mit dem Duft nach reifen Pflaumen und Hefe. Wird es kühl, geht die Gärung langsamer, im warmen Keller schneller; beides hat Folgen für die Aromen. Ob die Maische dabei umgerührt wird, hängt vom Haus ab.

Am Ende hat die Maische nur wenige Volumenprozent Alkohol, riecht aber schon deutlich nach Pflaumenbrand. Jetzt kommt es auf Sauberkeit an. Sauer gewordene Maische, Essigstich oder Schimmel würden im Kessel nicht verschwinden, sondern als Fehlton ins Destillat wandern. Deshalb wird die Maische zügig gebrannt, sobald die Gärung beendet ist.

Auch das Methanol hat hier seinen Ursprung. Es entsteht aus dem Pektin der Frucht schon in der Maische, nicht erst beim Brennen, und steckt deshalb in jedem Obstbrand. Gefährlich wird es bei gepanschtem Alkohol, nicht bei einem Brand, der die Höchstwerte einhält. In der EU liegt dieser Wert für Pflaumenbrand bei 1 200 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols.