Reifung & Lagerung

Muss Šljivovica im Fass reifen? Nicht zwingend. Viele Brände kommen jung und klar in die Flasche, und auch das ist Šljivovica. Die UNESCO beschreibt als letzten Schritt der Zubereitung allerdings die Lagerung im Fass, meist aus Eiche, für mindestens ein Jahr.

Im Holz wird der Brand milder, nimmt Farbe an und bekommt Töne von Vanille, Holz und getrockneter Frucht. Eiche ist porös, ein wenig Luft dringt ein, und die Gerbstoffe des Holzes runden die Schärfe ab. Je kleiner das Fass, desto mehr Kontakt hat der Brand mit dem Holz, und desto schneller färbt er sich.

Obstbrand darf in der EU nicht gefärbt werden. Die goldgelbe Farbe eines Fassbrands soll also vom Holz kommen, nicht aus einem Zusatz; nur Zuckerkulör ist nach mindestens einem Jahr Holzkontakt erlaubt. Klar bleibende Brände ruhen dagegen in Glas oder Edelstahl, wo sich die Aromen setzen und die Schärfe nachlässt, ohne dass Holz dazukommt.

Beim Lagern verdunstet etwas Brand durch das Holz, der sogenannte Engelsanteil. Je länger ein Fass liegt, desto weniger bleibt, und desto kostbarer wird die Menge, die übrig ist. Brände, die vor Jahrzehnten gebrannt wurden, gelten in Serbien als besonders geschätzt; nach dem Reiseportal des Landes gewinnt Rakija mit dem Alter.

Und was steht auf dem Etikett? Für Flaschen, die in der EU verkauft werden, darf eine Altersangabe nur genannt werden, wenn sie sich auf den jüngsten Bestandteil im Brand bezieht und die Reifung unter Steuerkontrolle stattfand. Wörter wie „alt“ oder „Reserve“ sind Herstellerangaben, keine EU-Stufen. Für Šljivovica schreibt die EU kein Mindestalter vor.