Brennen

Was ist ein Kazan? So heißt der kupferne Brennkessel, in dem die Maische erhitzt wird. Nach der UNESCO-Darstellung sind es handgefertigte Kupferkessel, und ihre Herstellung wird in eigenen Werkstätten weitergegeben. Kupfer ist kein Zufall: Das Metall bindet Schwefelverbindungen und hält sie so aus dem Destillat heraus.

Das Prinzip ist einfach erklärt. Die Maische wird von unten erhitzt, der Alkohol verdampft früher als das Wasser, steigt in den Helm des Kessels, wird in einem gekühlten Rohr wieder flüssig und tropft als Destillat heraus. Beim zweiten Durchgang wird der Alkohol, der schon im ersten Destillat steckt, noch einmal aufgetrennt, und dadurch wird der Brand klarer und reiner.

Die UNESCO beschreibt zwei Durchgänge: Das erste Destillat ist mild, ein zweites Brennen macht den Brand stärker. In Serbien heißt ein doppelt gebrannter Brand prepečenica, er liegt meist bei 40 bis 45 Prozent Alkohol. Wie oft gebrannt wird, hängt vom Haus und vom gewünschten Stil ab. Für die Šljivovica aus Westserbien ist das der übliche Weg.

Beim Brennen trennt der Brenner das Destillat in Abschnitte. Der Vorlauf kommt zuerst, riecht scharf und enthält flüchtige Stoffe, die nicht in die Flasche sollen. Dann folgt der Mittellauf, das eigentliche Herz, in dem sich die Pflaume am klarsten zeigt. Der Nachlauf kommt zuletzt und schmeckt dumpf und kratzig.

Wichtig zu wissen: Der Vorlauf senkt das Methanol nur zum Teil, denn dieses entsteht schon in der Maische. Gewerbliche Hersteller, die in der EU verkaufen wollen, müssen deshalb die gesetzlichen Höchstwerte einhalten.

Auf dem Etikett zählt am Ende die Trinkstärke: Das Destillat wird mit Wasser auf die Stärke gebracht, die auf der Flasche steht. Das ist üblich und erlaubt.