Brennen

Wie wird Singani gebrannt? Nach gängigen Beschreibungen läuft der Wein zweimal durch kupferne Brennblasen, ähnlich wie beim Cognac. Bei Casa Real werden dafür nach Berichten Brennblasen nach dem Vorbild der Charente verwendet. Kupfer bindet unerwünschte Schwefelverbindungen und gibt dem Destillat Rundheit.

Beim ersten Durchgang entsteht ein Rohbrand mit niedriger Stärke. Er wird ein zweites Mal gebrannt und dabei in drei Teile getrennt. Der Vorlauf, die ersten Tropfen, riecht scharf und enthält flüchtige Stoffe, die abgetrennt werden. Der Mittellauf ist das Herz und wird zum Singani. Der Nachlauf, am Ende, schmeckt schwer und rauchig und wird ebenfalls verworfen oder bei der nächsten Charge weiterverwendet.

Der Brenner entscheidet nach Nase und Geschmack, wann der Mittellauf beginnt und endet. Diese Entscheidung prägt den Charakter stärker als jede Zahl auf dem Thermometer. Bei Muskatweinen ist sie besonders heikel, weil das Aroma sehr fein ist und zu viel Nachlauf es zudecken würde.

Zum Vergleich: Pisco in Peru wird nur einmal gebrannt, ohne Wasserzusatz, und mit Holz hat er nichts zu tun. Der Singani folgt in dieser Hinsicht eher dem Cognac-Weg, bleibt am Ende aber farblos wie ein Pisco, weil er kein Holz sieht.

Ein Hinweis zum Schluss: Diese Beschreibung erklärt das Verfahren, sie ist keine Anleitung. In Deutschland ist Brennen ohne Erlaubnis verboten. In Bolivien liegt die Arbeit in der Hand von Häusern und Brennmeistern; Casa Real etwa ist nach eigenen Angaben seit vier Generationen in Familienbesitz. Der Unterschied zwischen einem einfachen und einem feinen Singani entsteht oft schon an der Schnittstelle zwischen Mittel- und Nachlauf.