Maische & Gärung

Am Anfang des Singani steht ein Wein, kein Trester. Die Muskattrauben werden nach der Lese zerdrückt und gepresst, der Saft läuft in Tanks. Dort beginnt die Gärung, bei der Hefen den Zucker des Mosts in Alkohol und Kohlendioxid verwandeln. Weil keine Steine oder Kerne mitgebrannt werden, bleibt der Brand frei von Mandeltönen, wie man sie von Kirschwasser kennt.

Der entstehende Grundwein ist die Basis für alles Weitere. Er soll das Muskataroma behalten, denn dieser Duft trägt später den Brand. Winzer wissen allgemein, dass kühle Gärführung mehr Blütenduft bewahrt als warme. In den Hochlagen Tarijas, wo die Nächte frisch sind, kommt dieser Zusammenhang den Betrieben entgegen.

Wie bei jedem Wein, der gebrannt wird, ist der Grundwein kein Tischwein zum Genießen. Aus ihm entsteht später ein klarer Brand. Wie lange die Gärung dauert, hängt von Hefe, Temperatur und Zuckergehalt ab. In der Regel ist sie nach einigen Wochen abgeschlossen.

Mit dem Gärende ist der Wein bereit. Er kommt nicht in Fässer, sondern wartet nur kurz, bis der Brenner Platz in der Brennblase hat. Danach beginnt das Brennen. Dass der Wein am Ende nicht getrunken, sondern gebrannt wird, sieht man ihm kaum an. Probiert man ihn, schmeckt er frisch und blumig, mit dem typischen Muskatduft. Das Destillat holt diese Duftstoffe später heraus und bündelt sie.

Das Prinzip ist wie beim Cognac: Aus Wein wird ein Destillat. Der Unterschied liegt in der Traube. Während Cognac aus säurereichem, alkoholarmem Ugni-blanc-Wein entsteht, bringt der Muskatwein seinen eigenen, süßlich-blumigen Duft mit. Gerade diese Eigenschaft macht den Singani zu einem eigenen Brand.