Brennen

Chilenischer Pisco wird in Brennblasen gebrannt, die in Schüben arbeiten. Das Dekret verlangt alambiques de ciclo discontinuo, also Apparate mit unterbrochenem Betrieb. Man kann sich das wie einen Kochtopf vorstellen, der nach jeder Portion geleert wird, nicht wie ein Fließband. Eine Kolonne, die ununterbrochen läuft, ist damit ausgeschlossen.

Die Kessel bestehen meist aus Kupfer, das Schwefelverbindungen bindet und den Geschmack sauber hält. Der Wein wird erhitzt, der Alkohol steigt als Dampf auf und kühlt in einer Schlange wieder zu Flüssigkeit ab. Das Ergebnis ist ein farbloses Destillat.

Nicht alles, was aus dem Kessel kommt, wird abgefüllt. Der Brenner trennt den Vorlauf ab, der scharf riecht und flüchtige Stoffe enthält, nimmt dann das Herzstück, den Mittellauf, und beendet den Brand, bevor der Nachlauf mit schweren, fettigen Noten durchkommt. Diese Auswahl entscheidet, wie viel Aroma im Brand bleibt.

Das Dekret schreibt dafür Grenzwerte vor. Pisco muss mindestens 2,0 Gramm Nebenstoffe je Liter reinem Alkohol enthalten und darf höchstens 1,5 Gramm flüchtige Säuren aufweisen, der Zucker darf 5 Gramm je Liter nicht übersteigen.

Frisch gebrannt liegt der Alkohol deutlich über dem, was in die Flasche kommt. Auf Trinkstärke wird mit Wasser herabgesetzt, anders als beim peruanischen Pisco ist das in Chile erlaubt. Dabei verlässt sich der Brenner auf Geruch, Geschmack und die Stärke des Destillats am Ablauf.

Ob einfach oder zweifach gebrannt wird, lässt das Dekret offen. Mit dem Cognac teilt Pisco damit den Schubbetrieb, aber nicht die Pflicht zum zweiten Brand. Wer in Chile Pisco brennt, muss als Destilador Pisquero im Register des SAG stehen, und in Deutschland ist das Brennen ohne Genehmigung verboten.