Maische & Gärung

Pisco wird nicht aus Maische gebrannt, sondern aus fertigem Wein. So sagt es das Dekret: Aguardiente aus der Destillation von echtem trinkbarem Wein, der aus den zugelassenen Trauben der Pisco-Zone stammt. Wer nach dem Unterschied zwischen Pisco und Grappa fragt, findet ihn hier: Grappa entsteht aus Trester, Pisco aus Wein.

Der Weg beginnt mit dem Pressen der Trauben. Der Most vergärt, bis die Hefen den Zucker in Alkohol verwandelt haben und ein Wein übrig bleibt. Die Muskattrauben liefern dabei viel Duft, der später im Destillat wiederkehren soll.

Der frische Wein wartet nicht lange. Das Dekret schreibt vor, dass die Destillation der Weine einer Ernte beginnt, sobald sie dafür bereit sind, und nicht über den 31. Januar des Folgejahres hinausgehen darf. Wein aus anderen Gegenden zählt nicht.

Wie lange die Gärung dauert und welche Hefen die Häuser einsetzen, entscheiden die Betriebe selbst, das Dekret regelt es nicht. In der Genossenschaft Capel haben sich Winzer zusammengeschlossen, deren Trauben gemeinsam verarbeitet werden.

Das Dekret kennt dafür eigene Berufe: den Viticultor Pisquero, der die Trauben erzeugt, den Vinificador Pisquero, der sie zu Wein verarbeitet, und den Destilador Pisquero, der daraus den Brand gewinnt. Alle drei müssen im SAG-Register stehen und arbeiten in der Pisco-Zone.

Das Ziel ist ein Grundwein, der nicht als Getränk glänzen muss, sondern als Ausgangsstoff: Seine Aromen bestimmen, was später im Glas steht. Beim Brand aus Muskattrauben stammt der blumige Duft aus den Trauben selbst und nicht aus dem Fass. Wer Pisco mit Cognac vergleicht, sieht Parallelen: Beide Brände gehen von einem Wein aus, der Unterschied liegt in der Rebsorte. Cognac setzt fast ganz auf Ugni blanc, Pisco auf aromatische Sorten wie die Muskatreben.