Reifung & Lagerung

Pisco darf in Chile im Holz reifen, muss es aber nicht. Frisch gebrannt muss er allerdings ruhen: Das Dekret verlangt nach der Destillation mindestens 60 Tage Reposo, Ruhezeit, in denen sich die Aromen setzen. Üblich sind dafür Edelstahltanks oder Holzbehälter. Ruhe ist keine Reifung im engeren Sinn, denn in Edelstahl nimmt der Brand keine Holzaromen auf.

Anders als beim peruanischen Pisco, der in neutralen Behältern ruht, darf der chilenische Brand ins Holz. Das Dekret spricht von madera noble, edlem Holz, und verknüpft die Holzlagerung mit zwei Wörtern, die auf dem Etikett stehen dürfen. Welche Holzart gemeint ist, sagt das Dekret nicht.

Wer guarda auf die Flasche schreiben will, muss seinen Brand mindestens 180 Tage in edlem Holz gelagert haben. Für envejecido, also gealtert, sind es mindestens 360 Tage. Bei guarda und envejecido zählt die Zeit im Holz, nicht die Zeit im Tank.

Holz kann dem Brand Farbe und Aromen mitgeben, etwa Vanille und Gewürze, je nach Fass und Dauer. Das Fass selbst, ob neu oder gebraucht, ob groß oder klein, ist nicht vorgeschrieben. Auch eine Mindestgröße der Behälter fehlt.

Eine Obergrenze oder Stufen wie VS, VSOP und XO beim Cognac kennt das Dekret nicht. Die Stufen Corriente, Especial, Reservado und Gran Pisco sagen etwas über den Alkohol, nicht über die Lagerzeit. Ein Reservado kann also ohne Holz bleiben, und ein Especial darf guarda tragen, wenn es lange genug im Holz lag.

In jeder Destillerie muss ein Buch geführt werden, das den Zustand jedes Alkohols festhält, die Angaben lassen sich so nachprüfen. Am Ende bleibt die Wahl beim Haus: Ein Brand ohne Holz zeigt den Duft der Muskattrauben unverstellt, ein Brand mit Holz tritt leiser, runder und dunkler auf.