Maische & Gärung

Aus Äpfeln wird Apfelbrand, indem man die ganze Frucht zerkleinert und vergären lässt. Der Brei aus Fruchtfleisch, Schale und Saft heißt Maische. Anders als bei Calvados steht am Anfang kein fertiger Apfelwein, sondern der Obstbrei selbst.

In der Maische machen Hefen aus dem Fruchtzucker Alkohol und Kohlendioxid. Die Gärung dauert einige Wochen, und währenddessen schäumt der Brei oft. Äpfel sind säurereich, das schützt die Maische ein Stück weit vor unerwünschten Keimen, trotzdem muss sie sauber und kühl stehen, sonst kippt das Aroma.

Beim Zerkleinern wird auch das Pektin der Frucht frei, ein Stoff, der das Gelieren von Marmelade ermöglicht. Aus ihm entsteht in der Maische Methanol. Deshalb steckt in jedem Obstbrand ein wenig davon, und deshalb schreibt die EU Höchstwerte vor.

Der Unterschied zu Calvados steckt schon hier. Für Calvados wird Cidre aus Mostäpfeln und Mostbirnen gekeltert, also zuerst gepresst und dann vergoren, und erst dieser fertige Apfelwein kommt in die Brennblase. Ein Brand aus Apfelwein gehört in der EU zu einer eigenen Kategorie, Obstbrand zu einer anderen. Beim Süßen gelten dort 15 Gramm je Liter, hier 18.

Im Alten Land ist die Frage, ob sich eine eigene Maische überhaupt lohnt, eine wirtschaftliche. Die meisten Äpfel gehen als Tafelware in den Handel. Wer brennt, braucht Tanks oder Fässer, Platz und eine Erlaubnis, und er muss seine Maische rechtzeitig verarbeiten. Rund um Jork und Steinkirchen sieht man deshalb viele Obsthöfe, aber nur wenige Brennhäuser.