Brennen

Beim Brennen erhitzt der Brenner die vergorene Maische in einer Kupferblase. Der Dampf trägt den Duft der Äpfel in den Kühler, wo er wieder flüssig wird. Das Destillat bleibt unter 86 Prozent Alkohol, damit der Apfelgeschmack nicht verloren geht.

Viele Obstbrennereien setzen auf die Blase eine Kolonne, die den Dampf in mehreren Stufen anreichert. So reicht ein einziger Durchgang, wo man früher zweimal brannte, einmal für den Rohbrand und einmal für den Feinbrand. Beide Wege sind erlaubt, und beide haben ihre Anhänger.

Das Destillat kommt nicht in einem Strom, sondern in Etappen. Zuerst läuft der Vorlauf, der scharf und lösungsmittelartig riecht und abgetrennt wird. Dann folgt der Mittellauf, das Herz, das in die Flasche kommt. Zuletzt läuft der Nachlauf mit schweren, fuseligen Noten. Das Abtrennen des Vorlaufs senkt Methanol nur zum Teil, den größten Teil legt schon die Maische fest.

Wie sich Apfelbrand und Calvados beim Brennen unterscheiden, hängt vom Gesetz ab. Calvados darf in der Blase oder in der Kolonne entstehen, der Calvados Pays d'Auge dagegen nur zweifach in der Blase. Beim Calvados Domfrontais ist die Kolonne vorgeschrieben. Für Apfelbrand gibt es solche Vorgaben nicht.

Brennen ist keine Küchenarbeit. Wer ohne Erlaubnis Alkohol gewinnt, macht sich in Deutschland strafbar, und die Anlage selbst muss bei der Zollbehörde angemeldet werden. Deshalb brennen Obsthöfe entweder selbst mit Erlaubnis oder geben ihr Obst in eine Brennerei, die das für sie übernimmt. Ob in Jork, Steinkirchen oder Buxtehude, die Regeln sind dieselben.