Brennen

Beim Brennen erhitzt der Brenner die Maische in einer kupfernen Brennblase. Alkohol und Aromastoffe verdampfen früher als Wasser, steigen auf, werden im Kühler wieder flüssig und tropfen als Destillat heraus. So wird aus der trüben Maische ein klarer, aromatischer Brand. Ohne Erlaubnis ist das Brennen in Deutschland verboten.

In Brennereien im Landkreis Lindau und rund um den Bodensee setzt man oft eine Blase mit aufgesetzter Verstärkerkolonne ein, die das Destillat in einem Durchgang anreichert. Klassisch ist dagegen die zweifache Destillation, bei der zuerst ein Rauhbrand und dann ein Feinbrand entsteht. Für Obstbrand gilt EU-weit nur, dass jede Destillation unter 86 Prozent Alkohol bleiben muss, damit das Aroma der Frucht erhalten bleibt.

Der Brenner trennt den Brand in drei Teile. Der Vorlauf enthält flüchtige Stoffe mit einem Geruch nach Lösungsmittel und kommt weg. Der Mittellauf ist das Herzstück, das später im Glas landet. Der Nachlauf bringt schwere, fuselige Töne mit und wird abgetrennt. Das Geschick besteht darin, die Grenzen zwischen den Teilen zu erkennen.

Weit verbreitet ist der Irrtum, das Wegschütten des Vorlaufs mache einen Obstbrand frei von Methanol. Das stimmt nicht. Methanol verteilt sich über den ganzen Brennverlauf, der Vorlauf senkt es nur teilweise. Deshalb gibt es die gesetzlichen Höchstwerte, und legal hergestellte Brände halten sie ein. Gefährlich wird Methanol bei gepanschtem Alkohol.

In Deutschland ist das Brennen streng geregelt. Eine Abfindungsbrennerei misst den Alkohol nicht nach, sondern rechnet ihn über amtliche Ausbeutesätze aus. Daneben gibt es die Stoffbesitzer: Wer eigenes Obst hat, aber kein Gerät, lässt es in einer Abfindungsbrennerei brennen und darf bis zu 50 Liter reinen Alkohol im Jahr erzeugen. Das Brennen mit einem eigenen, nicht genehmigten Gerät bleibt verboten.

Zum Schluss wird der Brand mit enthärtetem Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt, meist auf etwa 40 Volumenprozent. Mindestens 37,5 verlangt das EU-Recht.