Reifung & Lagerung

Frisch aus der Brennblase schmeckt ein Obstbrand oft scharf und unruhig, die Aromen stehen noch auseinander. Deshalb darf er ruhen. Williams Christ, Obstler und Apfelbrand vom Bodensee lagern meist in großen Glasballons, in Edelstahltanks oder früher auch in Steingut, an einem dunklen, kühlen Ort. Diese Behälter geben nichts an den Brand ab, die Frucht bleibt im Vordergrund und der Brand bleibt glasklar.

Das Dunkel hat einen Grund. Aus Blausäure, die bei Steinobst aus den Kernen stammt, kann unter Licht Ethylcarbamat entstehen, ein Stoff, den man im Brand nicht haben will. Bei Äpfeln und Birnen ist das Thema kleiner, aber auch hier gilt, dass ein Brand ohne Sonne länger frisch bleibt.

Wie lange ein Brand ruht, schreibt das Recht für Obstbrand nicht vor. Es gibt keine EU-Altersstufen wie bei Weinbrand oder Cognac. Begriffe wie „alt“ oder „Reserve“ auf dem Etikett sind Angaben des Herstellers. Auch sie unterliegen einer Regel: Ein Alter darf nur genannt werden, wenn es für den jüngsten Anteil im Brand gilt.

Wer Holz verwenden will, darf das. Obstbrände dürfen in Eiche, Esche oder anderen Hölzern reifen. Dann färben sie sich golden bis bernsteinfarben, und der Brand bekommt eine Vanille- und Gewürznote, die dem frischen Obstduft Konkurrenz macht. Färben mit Zusatzstoffen ist verboten, nur Zuckerkulör zur Farbanpassung ist erlaubt, und zwar erst nach mindestens einem Jahr im Holz.

Für die meisten Obstbrände vom See bleibt es bei der klassischen Lagerung. Die Ruhezeit beträgt Monate, manchmal ein bis zwei Jahre. In dieser Zeit runden sich die Kanten ab, das Fruchtaroma wird geschlossener, und der Geruch nach Maische und Alkohol tritt zurück. Eine kurze, sorgfältige Ruhe verändert den Brand deutlich mehr, als man vermutet.