Maische & Gärung

Gleich nach der Ernte kommen die Kirschen aus dem Trubachtal in die Maische, denn reife Süßkirschen verderben schnell. Sie werden zerkleinert, die Steine sollen dabei möglichst ganz bleiben. Zerschlagene Kerne setzen Blausäure frei, im Licht entsteht daraus mit der Zeit Ethylcarbamat. Ein dezenter Steinton ist erwünscht, zu viel davon ist ein Fehler und ein Gesundheitsrisiko. Für Blausäure setzt die EU bei Steinobstbränden eine Grenze von 7 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols.

Danach übernimmt die Hefe. Sie wandelt den Zucker der Kirschen in Alkohol und Kohlendioxid um. Die Maische wird dafür oft angesäuert und luftdicht verschlossen, damit keine unerwünschten Keime und kein Sauerstoff an die Frucht kommen. Am Ende steht eine alkoholische Maische mit einigen Volumenprozent, die nach Kirsche riecht und noch kein Brand ist.

Genau hier liegt der Unterschied zwischen Obstbrand und Obstgeist. Kirschwasser ist ein Obstbrand: Die Frucht wird vergoren, die Maische destilliert, Fremdalkohol kommt nicht dazu. Ein Obstgeist entsteht dagegen aus unvergorenen Früchten, die in Neutralalkohol eingelegt und dann gebrannt werden, so wie bei Himbeergeist. Das ist ein anderes Verfahren und kein Qualitätsurteil, es passt nur zu Früchten, die kaum Zucker für die Gärung haben. Kirschen gären gut und brauchen den Umweg nicht.

Auch das Thema Methanol hängt an der Maische. Es stammt aus dem Pektin der Fruchtwände und entsteht schon hier, nicht erst im Brennhaus. Deshalb gibt es gesetzliche Höchstwerte, für Kirschbrand liegt er bei 1.000 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols. Wer legal hergestellten Obstbrand trinkt, bewegt sich unter diesen Grenzen. Riskant wird es erst bei gepanschtem Alkohol, ein Fränkisches Kirschwasser aus einer zugelassenen Brennerei in Pretzfeld oder einem der Nachbardörfer gehört nicht dazu.