Brennen

In der kupfernen Blase kocht die vergorene Kirschmaische, und der Alkohol steigt früher auf als das Wasser. Der Dampf wird abgekühlt, wird wieder flüssig und läuft als klares Destillat ab. So wird aus einer Maische mit einigen Volumenprozent ein Brand mit deutlich mehr Alkohol.

In vielen Obstbrennereien sitzt auf der Blase eine Verstärkerkolonne, die den Alkohol schon in einem einzigen Durchgang anreichert. Klassisch ist das zweifache Brennen: Erst entsteht der Raubrand, der noch trüb und schwach ist, dann der Feinbrand aus einem zweiten Durchgang. Das Destillat muss unter 86 Prozent Alkohol bleiben, damit das Aroma der Frucht erhalten bleibt.

Wichtiger als das Gerät ist das Trennen der Anteile. Der Vorlauf enthält leichte Stoffe, die nach Lösungsmittel riechen, und wird abgetrennt. Der Mittellauf, das Herzstück, ist der trinkbare Teil. Der Nachlauf bringt schwere, fuselige Töne mit und wird ebenfalls abgetrennt, oft noch einmal gebrannt. Ein verbreiteter Irrglaube ist, dass das Wegschütten des Vorlaufs den Brand frei von Methanol macht. Methanol verteilt sich aber über den ganzen Brennverlauf, der Schnitt senkt es nur teilweise.

Wer in Deutschland brennen will, braucht eine Erlaubnis. In der Abfindungsbrennerei wird der Alkohol nicht gemessen, sondern nach einem amtlichen Ausbeutesatz aus der Rohstoffmenge berechnet. Wer eigene Kirschen vom Hausbaum hat, aber kein Gerät besitzt, kann sie als sogenannter Stoffbesitzer in einer Abfindungsbrennerei brennen lassen. Das Gesetz erlaubt dafür höchstens 50 Liter reinen Alkohol im Jahr, eine Person je Haushalt. Zu Hause selbst zu destillieren bleibt ohne Zulassung verboten, auch für den Eigenbedarf.

Zuletzt wird das Destillat mit Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt. Für Fränkisches Kirschwasser sind das mindestens 40 Prozent Alkohol, im Landkreis Forchheim wie in jedem anderen Teil Frankens.