Frucht & Rohstoff

Hohe Süßkirschbäume prägen die Hänge um Pretzfeld, und das macht den Unterschied zu jeder Plantage: Die Stämme sind hoch, die Kronen weit ausladend, geerntet wird von langen Leitern. Solche Hochstämme sind in Franken vor allem im Landkreis Forchheim zu Hause und stehen in der ganzen Fränkischen Schweiz.

Auf etwa neun bis zehn Kilometern führt der Kirschenweg bei Pretzfeld durch das Gebiet, 15 Tafeln erklären Anbau, Natur und Geschichte. Die Blüte dauert nur wenige Wochen und fällt meist in die Zeit zwischen Ende März und Mitte April. Wenn sie zu früh kommt und ein Frost folgt, merkt man es im Sommer an der Ernte.

Reif werden die Früchte im Sommer, und für den Brenner zählt dabei vor allem Zucker. Was die Kirsche an Fruchtzucker mitbringt, verwandelt die Hefe später in Alkohol, und das Aroma aus Haut und Fruchtfleisch bleibt beim Brennen erhalten. Je reifer und gesünder die Frucht, desto sauberer wird die Maische, denn faule oder verletzte Früchte bringen ungewollte Töne mit.

Auch der Stein spielt mit. Er bleibt beim Kirschwasser in der Maische, weil er einen feinen Ton nach Bittermandel mitgibt, und er muss dafür möglichst heil bleiben. Die Herkunftsangabe verlangt, dass die Kirschen aus Franken kommen.

Kirschwasser ist übrigens kein verdünnter Brand. Das Wort Wasser steht in der EU-Verordnung als erlaubte Alternative zu Brand, Kirschwasser heißt also rechtlich dasselbe wie Kirschbrand. Auch die Kurzform Kirsch ist erlaubt und gilt für den Brand aus Süßkirschen.