Frucht & Rohstoff

Im September fällt es zuerst auf: der süßliche Geruch unter den Bäumen, wo Birnen im Gras liegen und die Wespen beschäftigt sind. Mostbirnen sind kein Obst zum Hineinbeißen. Sie sind klein, hart und reich an Gerbstoffen, und für den Brenner ist das gerade recht.

Der Name schreibt vor, dass nur regionstypische Sorten verarbeitet werden, die auf starkwüchsigen Unterlagen stehen und seit Jahrhunderten in Hohenlohe heimisch sind. Das bedeutet Hochstämme. Solche Bäume werden Jahrzehnte alt, tragen erst spät und lassen Wiese oder Weide unter sich frei. Ein Plantagenbaum dagegen bleibt niedrig und liefert früh, wird aber nicht verlangt.

Süße Tafelbirnen wie Williams Christ bleiben draußen. Aus ihnen entsteht ein eigener Typ, der Williams-Brand, und den darf nur so nennen, wer ausschließlich diese Sorte verwendet hat. Der Hohenloher Birnenbrand setzt auf das Herbe der alten Mostbirnen. Auch unter ihnen gibt es sehr verschiedene Typen, von kleinen, harten Früchten bis zu saftigen, mild säuerlichen. Für den Brand zählt vor allem, wie viel Aroma und Zucker in der Frucht stecken.

Geerntet wird, wenn die Früchte reif sind und von selbst fallen oder sich vom Ast schütteln lassen. Birnen werden nach der Ernte schnell weich. Wer sie zu lange liegen lässt, riskiert Fäulnis, die man später im Brand schmeckt. Deshalb zählt bei der Ernte vor allem Tempo.

Dass es diese Bäume noch gibt, hat auch mit dem Brennen zu tun. Eine Hochstammbirne lohnt sich als Tafelobst kaum, als Rohstoff für Brand und Most dagegen schon. Auch im Taubertal bei Weikersheim und Creglingen prägen Obstbäume die Hänge.