Maische & Gärung

Nach der Ernte landen die Birnen nicht sofort in der Brennblase. Sie werden gewaschen, verlesen und zu einem Brei gemahlen, der Maische. Ein Birnenbrand ist ein Gärprodukt und kein eingekochter Fruchtsaft, und diese Gärung entscheidet über vieles, was später im Glas ankommt. Rund um Schwäbisch Hall und im Jagsttal beginnt sie in den Wochen nach der Ernte, wenn Frucht und Jahreszeit zusammenpassen.

Anders als bei Kirschen oder Zwetschgen gibt es keinen harten Stein, auf den der Brenner Rücksicht nehmen muss. Schale und Fruchtfleisch bleiben zusammen, denn die Gerbstoffe, die dem Hohenloher Birnenbrand seine herbe Note geben, stecken in der ganzen Frucht. Man lässt sie in Edelstahltanks oder Holzfässern ansetzen.

Hefen wandeln den Zucker der Birnen in Alkohol um. Das geschieht unter Luftabschluss, damit die Maische nicht umkippt, und dauert je nach Frucht und Raum von einigen Tagen bis zu mehreren Wochen. Ein Gärverschluss lässt das entstehende Kohlendioxid entweichen, aber keine Luft hinein. Wer zu warm vergären lässt, verliert Duft, deshalb stehen die Gärgefäße meist kühl.

Aus dem Pektin der Fruchtzellwände entsteht schon in der Maische etwas Methanol. Jeder Obstbrand enthält davon eine Spur, deshalb gibt es gesetzliche Höchstwerte. Mit schlechtem Brennen hat das nichts zu tun. Gefährlich wird Methanol bei gepanschtem Alkohol, nicht bei einem legal hergestellten Obstbrand.

Der Unterschied zwischen Obstbrand und Obstgeist liegt im Rohstoff. Ein Birnenbrand wird aus vergorener Frucht gebrannt. Ein Geist entsteht aus unvergorenem Obst, das in Neutralalkohol eingelegt und danach destilliert wird, eine andere Methode für Früchte mit wenig Zucker.