Brennen

Nach der Gärung wandert die Maische in die kupferne Brennblase. Beim Erhitzen steigt zuerst der Alkohol auf, weil er bei niedrigerer Temperatur verdampft als Wasser, und kondensiert im Kühler wieder zur Flüssigkeit. Das Kupfer bindet dabei unerwünschte Schwefelverbindungen.

Auf vielen Blasen sitzt eine Verstärkerkolonne, auch Aromaturm genannt. Sie reinigt das Destillat schon im ersten Durchgang, sodass einmaliges Brennen genügt. Klassisch ist das zweifache Brennen mit Rauhbrand und Feinbrand. Jede Destillation muss unter 86 Prozent vol bleiben, damit das Aroma der Frucht erhalten bleibt; mit Neutralalkohol hätte der Brand nichts mehr von Zwetschge oder Apfel.

Der Brenner teilt das Destillat in drei Teile. Als Erstes fließt der Vorlauf, der scharf nach Lösungsmittel riecht und abgetrennt wird. Der Mittellauf ist der Brand, der später in die Flasche geht. Der Nachlauf bringt Wässriges und Fuseliges mit und wird getrennt aufgefangen. Wo genau der Schnitt liegt, entscheidet Erfahrung und eine geübte Nase.

Mit dem Vorlauf verschwindet nur ein Teil des Methanols, ganz lässt es sich nicht abtrennen. Gefährlich ist deshalb gepanschter Alkohol, nicht der legal gebrannte Obstler mit eingehaltenen Höchstwerten. Auch das Brennen selbst ist in Deutschland nur mit Erlaubnis und unter Aufsicht des Zolls gestattet.

Weil eine Abfindungsbrennerei auf 300 Liter reinen Alkohol im Jahr begrenzt ist, stehen auf den Höfen von Kitzingen bis zum Spessart meist kleine Anlagen. Cognac läuft dagegen immer zweifach durch einen Charentaiser Kessel, ein ganz anderes Verfahren für Weindestillat.