Reifung & Lagerung

Frisch gebrannt wirkt Zwetschgenwasser scharf und unruhig. Deshalb ruht es mehrere Monate in Glasballons, Steingut oder Edelstahl, also in Gefäßen, die nichts an den Brand abgeben. Das passt zur fränkischen Regel, die für Zwetschgenwasser Holzspäne ausschließt: Das Aroma soll aus der Frucht kommen und nicht aus dem Holz.

Nach der Ruhezeit wird der Brand mit Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt, denn aus der Blase kommt er stärker, als er ins Glas gehört. Wasser und Brand ruhen danach noch einmal zusammen, damit sich beides verbindet, und erst dann wird abgefüllt.

Dunkel und kühl steht er dort aus gutem Grund. Im Licht entsteht aus Blausäure das Ethylcarbamat, und bei Steinobstbränden lässt sich das durch geschützte Lagerung klein halten.

Beim Obstler ist Holz erlaubt. Nach der Produktspezifikation ist er klar, kann aber gelblich, rötlich oder bräunlich sein, wenn er im Holzfass gelagert wurde. Der Spessart ist für seine Eichenwälder bekannt, und Eichenholz wird zu Fässern verarbeitet, in denen Wein und auch Brände reifen können.

Eine EU-Altersstufe wie bei Cognac gibt es für Obstbrände nicht. Wörter wie „alt“ oder „Reserve“ sind Angaben des Herstellers. Steht eine Jahreszahl auf dem Etikett, darf sie sich nur auf den jüngsten Anteil im Brand beziehen. Ein Obstler mit der Angabe „zehn Jahre“ enthält also nichts, was jünger ist.

Brennereien wie Ziegler in Freudenberg haben neben den klaren Obstbränden auch Whisky im Programm. Dort ist das Fass der Hauptdarsteller, die Reifung folgt ganz anderen Regeln als im Glasballon.