Maische & Gärung

Sobald die Hauszwetschgen von der Mainschleife im Hof angekommen sind, wird verlesen und zerkleinert. Der Fruchtbrei, die Maische, kommt samt Steinen ins Gärfass. Die Steine bleiben möglichst ganz, denn zerschlagene Kerne setzen Blausäure frei, aus der im Licht Ethylcarbamat entstehen kann, ein krebsverdächtiger Stoff. Ein dezenter Steinton, der an Marzipan erinnert, ist gewollt, ein bitterer Überschuss gilt als Fehler.

In der Maische verwandeln Hefen den Fruchtzucker in Alkohol. Sie können von der Schale selbst stammen oder als Reinzuchthefe zugegeben werden. Zucker darf dagegen nicht zugesetzt werden, denn ein Obstbrand entsteht ausschließlich aus der Gärung der Frucht. Ein Gärverschluss lässt das Gas entweichen und hält Luft fern, damit die Maische nicht sauer wird. Je kühler sie vergärt, desto langsamer geht es und desto mehr Aroma bleibt erhalten. Meist dauert die Gärung einige Wochen.

Methanol entsteht dabei aus dem Pektin der Frucht, schon in der Maische und nicht erst beim Brennen. Jeder Obstbrand enthält deshalb etwas davon, und die EU setzt Höchstwerte, bei Zwetschgenbrand 1200 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols.

Beim Obstler kommen Äpfel und Birnen zerkleinert in die Maische, Saft und Fruchtstücke gären gemeinsam. Weil Kernobst keine Steine hat, entfällt das Thema Blausäure, dafür achtet der Brenner auf saubere, unverfaulte Früchte, denn Fäulnis bringt Fehltöne in den Brand.

Mit Mazeration hat das nichts zu tun. Beim Obstgeist, einem eigenen Brand nach EU-Recht, liegen unvergorene Früchte in Alkohol und werden erst danach destilliert; Himbeergeist ist das bekannteste Beispiel. Ein Zwetschgenwasser dagegen beginnt immer mit Gärung, und genau das unterscheidet Obstbrand und Obstgeist.