Frucht & Rohstoff

Im Spätsommer, wenn die Weinlese noch aussteht, hängen die Zwetschgen reif an den Ästen. Die länglichen, blauvioletten Früchte haben einen Stein, der sich leicht vom Fruchtfleisch löst, und daran erkennt man sie von der runden Pflaume.

Für den Brenner zählt nicht die schönste Frucht, sondern die reife, zuckerreiche. Als Sorten für Hoch- und Halbstämme werden in Franken unter anderem die Bühler Frühzwetschge, Toptaste und die klassische Hauszwetschge genannt. Wie bei jedem Steinobst gilt: Je reifer die Frucht, desto mehr Zucker steht der Hefe zur Verfügung und desto mehr Aroma trägt der Brand später.

Viele dieser Bäume stehen auf Streuobstwiesen. Zwetschgenwasser hilft, sie zu erhalten, denn der Brand verwertet Überschuss, Fallobst und Früchte, die sich im Handel nicht verkaufen lassen. Eine fleckige oder weiche Frucht ist für die Maische kein Makel, solange sie sauber und gesund bleibt.

Der Obstler kommt aus den Apfel- und Birnbäumen derselben Hänge. Verschiedene Sorten dürfen sich mischen: Äpfel bringen Frische und Säure, Birnen Süße und Duft. Nach EU-Recht darf sich ein Brand überhaupt erst Obstler nennen, wenn mindestens 85 Prozent der Maische aus Äpfeln oder Birnen stammen. Die fränkische Angabe geht weiter und lässt nur diese beiden Früchte zu.

Dazwischen liegt Weinland. Mainfranken ist für Silvaner und den bauchigen Bocksbeutel bekannt, und nach dem Keltern bleibt Trester zurück, die Reste aus Schalen, Kernen und Stielen. Aus vergorenem Traubentrester entsteht Tresterbrand, in Italien Grappa genannt, in Frankreich Marc. Einen geschützten fränkischen Tresterbrand gibt es im EU-Register allerdings nicht; die Leitbrände der Region sind Obstbrände.