Maische & Gärung

Der Unterschied zwischen Obstbrand und Obstgeist beginnt, lange bevor irgendetwas erhitzt wird. Beim Brand wird die Frucht zerkleinert und eingemaischt, dann verwandelt Hefe den Fruchtzucker in Alkohol. Erst diese vergorene Maische kommt später in die Brennblase. Fremdalkohol ist dabei nicht erlaubt.

Bei Steinobst wie der Wildpflaume für das Zibärtle oder der Mirabelle für das Schwarzwälder Mirabellenwasser bleiben die Steine möglichst heil. Zerschlagene Kerne setzen Blausäure frei und geben dem Brand einen zu kräftigen Bittermandelton. Die Maische gärt luftdicht unter einem Gärspund, damit kein Sauerstoff die Frucht verdirbt.

Beim Schwarzwälder Himbeergeist läuft es umgekehrt. Die frischen Himbeeren werden nicht vergoren, sondern in Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs eingelegt, oft über mehrere Wochen. Dieses Mazerat, also das Einweichen in Alkohol, löst Aroma aus den Beeren. Erst dann wird destilliert. Am Ende darf der Geist höchstens 10 Gramm Zucker je Liter enthalten, ein Brand höchstens 18, und gefärbt oder aromatisiert werden darf keines von beiden.

Weil Verwechslungen hier häufig sind: Es gibt drei verschiedene Himbeerprodukte. Der Himbeerbrand stammt aus vergorenen Beeren, der Himbeergeist aus dem Mazerat, und ein „durch Mazeration und Destillation gewonnener“ Himbeerbrand ist eine dritte, eigene Kategorie, die den Hinweis auf dem Frontetikett tragen muss.

Methanol steckt in jedem Obstbrand. Es entsteht schon in der Maische aus dem Pektin der Fruchtwände und hat mit sauberem oder schlechtem Brennen nichts zu tun. Deshalb setzt die EU Höchstwerte fest, und bei der Williamsbirne liegt dieser mit 1 350 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols am höchsten.