Frucht & Rohstoff

Eine Williamsbirne, die in der Brennerei landet, muss deutlich reifer sein als eine für den Wochenmarkt. Williams Christ heißt die Sorte, und nach EU-Recht darf nur ein Birnenbrand „Williams“ heißen, der ausschließlich aus dieser einen Sorte gewonnen wurde. Die Frucht entwickelt ihr Aroma erst kurz vor dem Weichwerden. Unreif gepflückt bleibt sie hart und duftlos.

Ganz anders die Himbeere. Sie enthält wenig Zucker und gärt schlecht, deshalb kommt sie nicht in die Gärung, sondern ungegoren in Alkohol. So entsteht Himbeergeist, ein Produkt, das das EU-Recht ausdrücklich als Geist von einem Brand trennt. Die Himbeere ist damit das beste Beispiel dafür, warum es beide Verfahren überhaupt gibt.

Die Zibarte ist die Rarität der Gegend: eine kleine, dunkelviolette Wildpflaume des südlichen Schwarzwalds. Sie ist selten, trägt wenig und hat Dornen an den Zweigen, die das Pflücken zur Geduldsarbeit machen. Wer Zibärtle sagt, meint den Brand daraus, den unter anderem Schladerer und Scheibel im Programm haben.

Die Mirabelle, klein und gelb, trägt im Schwarzwald ebenfalls einen geschützten Namen. Das Schwarzwälder Mirabellenwasser steht seit 1989 im EU-Register, und „Wasser“ ist dabei nur die erlaubte Alternativbezeichnung für einen vergorenen Obstbrand.

Zwischen Obstwiesen und Schwarzwaldrand liegen die Rebberge. Der Gutedel ist die Leitrebe des Markgräflerlandes, und die Gegend gilt mit dem angrenzenden Elsass und der Schweiz als Gutedel-Dreieck. Beim Keltern bleibt Trester zurück, die ausgepressten Schalen und Kerne der Trauben, aus denen ein Tresterbrand gemacht werden darf.