Brennen

In der kupfernen Brennblase beginnt das Aroma zu wandern. Wird die Maische oder das Mazerat erhitzt, verdampfen Alkohol und Duftstoffe früher als Wasser, der Dampf steigt auf und wird im Kühler wieder flüssig. Das Destillat hat dann ein Vielfaches des Alkoholgehalts der Maische.

In deutschen Obstbrennereien sitzt auf der Blase häufig eine Verstärkerkolonne, die in einem Durchgang mehr Alkohol aus dem Dampf herausholt. Klassisch ist das zweifache Brennen: erst ein Rauhbrand, dann ein Feinbrand. Für Obstbrand und Geist gilt rechtlich dasselbe, das Destillat muss unter 86 % vol bleiben, damit der Duft der Frucht erhalten bleibt und es kein Neutralalkohol wird.

Nicht alles, was überläuft, kommt in die Flasche. Der Vorlauf mit leichten, nach Lösungsmittel riechenden Stoffen wird abgetrennt, ebenso der Nachlauf mit schweren, fuseligen Anteilen. Das Herzstück dazwischen, der Mittellauf, ist der Teil, der später trinkbar wird. Beim Zibärtle reift nach Angaben des Hauses nur dieses Herzstück im Fass. Die Trennung senkt auch den Methanolgehalt, aber nur teilweise.

Beim Schwarzwälder Himbeergeist wird das Mazerat gebrannt, nicht die Frucht selbst. Das Ergebnis ist ein sehr klares, hochprozentiges Destillat, das erst später mit Wasser auf Trinkstärke gebracht wird. Auch beim Williams steht am Ende kein Verschnitt, sondern ein Brand aus einer einzigen Sorte.

Zum Nachmachen taugt das alles nicht. In Deutschland darf ohne Erlaubnis des Hauptzollamts niemand Alkohol brennen, auch nicht für den eigenen Bedarf, und Methanol und Blausäure sind genau der Grund, warum diese Arbeit in kundige Hände gehört.