Frucht & Rohstoff

Rund um die Höfe stehen Hochstämme mit Äpfeln und Birnen, dazwischen Zwetschgen, deren Früchte keine Handelsklasse erreichen müssen. Fallobst, kleine Früchte und alles, was zu weich zum Lagern ist, wandert in die Maische. Das Streuobst am Hang liefert damit den Grundstoff für den Obstler.

Was ist ein Obstler? Ein Obstbrand, bei dem mindestens 85 Prozent der Maische aus Äpfeln, Birnen oder beiden stammen. Bis zu 15 Prozent dürfen andere Früchte sein, ein Gebot von hundert Prozent Apfel gibt es nicht. Genau deshalb schmeckt jeder Hof-Obstler ein wenig anders, je nachdem, was im Herbst gerade am Baum hing.

Auf manchen Äckern im Tal wächst etwas ganz anderes: Topinambur, die Jerusalem-Artischocke, eine Sonnenblumenart, die im Spätsommer gelb blüht und bis zu drei Meter hoch wird. Unter der Erde bildet sie Knollen, die wie knubbelige Kartoffeln aussehen. Sie gilt als anspruchslos und wächst auch dort, wo für Getreide der Boden zu mager ist.

Statt Stärke speichern die Knollen Inulin, eine lange Kette aus Fruchtzucker. Hefe kann sie nicht direkt vergären, die Kette muss zuerst aufgespalten werden. Das unterscheidet den Rossler grundsätzlich von einem Obstbrand: Hier gärt kein Fruchtfleisch, sondern ein Wurzelgemüse.

Der Name Rossler wird meist so erklärt, dass die Knollen früher an Rösser verfüttert wurden, daher auch die Bezeichnung Ross-Kartoffel. Andere Namen für die Pflanze sind Erdbirne und Topinambur. Die EU führt den Brand aus Topinambur als eigene Kategorie 14, Mindeststärke 38 % vol, und die Abfindungsbrennerei darf diese Knollen ausdrücklich verarbeiten.