Maische & Gärung

Im Herbst riecht es in den Brennhäusle der Höfe süßlich nach gärender Frucht. Das Obst wird zerkleinert, bei Zwetschgen bleiben die Steine möglichst ganz, denn zerschlagene Kerne setzen Blausäure frei, die im fertigen Brand nichts verloren hat. Die Maische kommt in Fässer oder Tanks und wird meist luftdicht verschlossen, damit die Gärung ungestört läuft.

Dann übernimmt die Hefe: Sie wandelt den Fruchtzucker in Alkohol, bis die Maische nur noch wenige Volumenprozent hat. Dabei entsteht auch Methanol. Das hat nichts mit schlechtem Brennen zu tun, es stammt aus dem Pektin der Zellwände und steckt deshalb in jedem Obstbrand. Die EU setzt Höchstwerte: 1 000 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols, bei Zwetschgen und Mirabellen 1 200.

Beim Rossler beginnt die Arbeit früher. Die gewaschenen Knollen werden zerkleinert und aufgeschlossen, damit das Inulin in vergärbaren Zucker zerfällt, entweder mit Säure oder mit Enzymen. Erst danach kann die Hefe loslegen. Die Maische riecht dabei anders als Obst, erdiger und weniger fruchtig.

Wie lange die Gärung dauert, hängt von Frucht und Temperatur ab, meist geht es um Wochen, und kühle Keller ziehen sie in die Länge. Der Brenner verlässt sich nicht auf die Uhr, sondern auf Nase und Geschmack: Eine Maische soll weder zu früh gebrannt werden noch zu lange stehen, sonst kippt sie und der Brand schmeckt später stichig.

Wer eigenes Obst, aber keine eigene Blase hat, bringt die vergorene Maische als Stoffbesitzer zu einer Abfindungsbrennerei im Tal. Dort wird sie gebrannt, und der Brenner kümmert sich um Anmeldung und Abrechnung.