Brennen

Wie wird Weinbrand gebrannt? In Kupferkesseln oder in Kolonnen, und das Verfahren prägt den Stil. Beim Brennen wird der Wein erhitzt, Alkohol und Aromastoffe verdampfen früher als Wasser, der Dampf wird abgekühlt und tropft als Destillat wieder herunter.

Für den Cognac sind die Regeln eng. Er darf nur zweimal im Charentaiser Kessel destilliert werden, aus Kupfer und mit offenem Feuer, das Destillat erreicht höchstens 72,4 Volumenprozent. Eine Kolonne ist dort nicht erlaubt.

Für Weinbrand schreibt das EU-Recht weder Kessel noch Kolonne vor. Entscheidend ist, dass der Wein mit weniger als 86 Volumenprozent destilliert wird, damit das Aroma des Weins im Branntwein erhalten bleibt. Moderne Großbrennereien nutzen Kolonnen, in die der Wein laufend nachfließt. Diese Freiheit unterscheidet den Weinbrand von Rüdesheim am Rhein, wo Hugo Asbach 1892 begann, vom Cognac aus den Charentes.

Bei jedem Durchgang trennt der Brenner den Lauf in drei Teile. Der Vorlauf mit leichtflüchtigen Stoffen wie Acetaldehyd und Essigester riecht nach Lösungsmittel und wird abgetrennt. Der Mittellauf ist das Herzstück, das später ins Fass geht. Der Nachlauf mit schweren, fuseligen Stoffen wird ebenfalls abgetrennt und oft noch einmal gebrannt.

Dass der Vorlauf das Methanol restlos entfernt, ist ein Irrtum: Das Abtrennen senkt den Gehalt nur teilweise. Deshalb gelten Grenzwerte für das fertige Produkt. Und wer in Deutschland Alkohol gewinnen will, braucht dafür eine Erlaubnis des Hauptzollamts; eine Anlage für den Hausgebrauch bleibt verboten.