Maische & Gärung

Eine Maische im Sinne der Obstbrenner gibt es beim Weinbrand nicht. Die Trauben werden gepresst, der Saft vergärt zu Wein, und erst dieser Wein läuft später in die Brennblase oder Kolonne. Schalen, Kerne und Fruchtfleisch bleiben vorher zurück, anders als im Gärbehälter einer Kirschenbrennerei.

Die Hefen wandeln den Zucker des Traubensafts in Alkohol um. Beim Obst vergärt die ganze zerkleinerte Frucht, beim Weinbrand nur der Saft der weißen Trauben. Das Ergebnis heißt Grundwein und ist als Getränk nicht für den Glasrand gedacht.

Auf diesem Grundwein ruht alles Weitere. Er soll sauber vergoren sein und keine Fehltöne tragen, denn der Brand verstärkt, was im Wein steckt. Ein säurebetonter, nicht zu kräftiger Wein gilt als guter Ausgangspunkt, weil Säure und Aromastoffe beim Brennen mitwandern.

Ein Unterschied zum Obstbrand liegt beim Methanol. Der Stoff entsteht aus dem Pektin der Fruchtzellwände, deshalb tragen Obstbrände von Natur aus mehr davon. Weinbrand darf nach EU-Recht höchstens 200 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols enthalten, ein Obstbrand je nach Frucht 1.000 bis 1.350. Methanol ist giftig, und deshalb gibt es die Grenzwerte; Gefahr droht aber bei gepanschtem Alkohol, nicht bei einer Flasche aus dem Handel.

Beim Cognac ist der Zeitplan fest. Die Destillation muss spätestens am 31. März nach der Ernte abgeschlossen sein, der Wein liegt also nur wenige Monate. In Rüdesheim am Rhein, wo Hugo Asbach seine Firma gründete, gilt eine solche Frist nicht; sie gehört zu den Regeln des Cognac.