Frucht & Rohstoff

Ein Mostbirnbaum auf der Alb ist kein Gartenbaum. Er wächst als Hochstamm zu einer mächtigen Krone heran, kann mehrere Hundert Jahre alt werden und trägt in guten Jahren so viel, dass im Oktober der Boden unter ihm voller Früchte liegt. Mostbirnen sind klein, hart und reich an Gerbstoffen. Roh mag sie kaum jemand, im Most und im Brand sind genau diese Eigenschaften gefragt.

In Württemberg gelten die Champagner Bratbirne, die Palmischbirne und die Schweizer Wasserbirne als typische Mostbirnen. Die Wasserbirne wird als ertragreiche Most- und Dörrbirne beschrieben, ihre Früchte reifen Anfang bis Mitte Oktober und halten sich einige Wochen. Keine dieser Sorten darf ihren Namen auf einen Brand schreiben: „Williams“ ist rechtlich allein der Williams Christ vorbehalten.

Zwischen den Birnen stehen Apfelbäume, die weniger für die Obstschale als für Saft und Maische taugen. Brennäpfel sind solche Sorten, bei denen es auf Ertrag, Gesundheit und Aroma ankommt, nicht auf Aussehen. Dazu kommen Kirschen, Zwetschgen und Walnüsse. Diese Mischung aus Alter und Sorten ist gewollt, denn nur so verteilt sich die Ernte über den Herbst. In Streuobstwiesen wird in der Regel ohne synthetische Pflanzenschutzmittel gearbeitet.

Geerntet wird, wenn das Obst fällt oder sich leicht schütteln lässt. Dann laufen die Mostpressen der Gegend auf Volllast, und wer brennen lassen will, bringt sein Obst zur Brennerei. Faule oder angeschimmelte Früchte gehören nicht in die Kiste, denn jeder Fehler der Frucht kommt später im Glas an.

Warum gerade Äpfel und Birnen? Weil sie auf den Wiesen am Albtrauf ohne großen Aufwand wachsen und Obstler per Verordnung zu mindestens 85 Prozent aus ihnen bestehen muss. Das passt zusammen: Was die Landschaft liefert, ist zugleich, was das Gesetz für diesen Brand verlangt.