Maische & Gärung

Aus Obst wird erst Alkohol, bevor ein Brenner etwas daraus machen kann. Dafür werden Äpfel und Birnen zerkleinert, bis ein dicker Brei entsteht, die Maische. Sie kommt in ein Fass oder einen Gärbehälter, der gegen Luft abgeschlossen ist, damit die Maische nicht zu Essig wird. Ein Gärspund lässt das entstehende Kohlendioxid hinaus und hält Sauerstoff draußen.

Hefen verwandeln den Fruchtzucker nach und nach in Alkohol. Meist reichen die Hefen, die auf der Schale sitzen; manche Betriebe setzen gezüchtete Hefen zu. Wie lange das dauert, hängt von Frucht, Temperatur und Zuckergehalt ab, in der Regel sind es einige Wochen. Danach hat die Maische noch keinen Trinkalkohol, sondern nur wenige Volumenprozent, ist aber bereit für die Brennblase.

Beim Obstler stammen mindestens 85 Prozent der Maische von Äpfeln und Birnen, verschiedene Sorten dürfen sich mischen. Die übrigen 15 Prozent können andere Früchte oder Beeren sein. Genau diese Freiheit macht den Obstler zum Brand des Hofes: Gebrannt wird, was in den Kisten lag.

Aus dem Pektin der Fruchtwände entsteht schon in der Maische Methanol. Das hat nichts mit schlechtem Brennen zu tun, sondern liegt in der Frucht. Deshalb gibt es EU-Höchstwerte: Bei Apfel und Birne sind es 1 200 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols, bei der Williams-Birne 1 350. Wer sauberes Obst einmaischt, hat weniger Fehlaromen zu fürchten, den Pektingehalt ändert das nicht.

Für den Stoffbesitzer endet an dieser Stelle der eigene Teil der Arbeit. Er hat kein Brenngerät und darf auch keines betreiben, deshalb ist die Maische sein Beitrag: eigenes Obst, sauber eingemaischt und vergoren. Alles Weitere übernimmt die Abfindungsbrennerei, bei der er brennen lässt.