Reifung & Lagerung

Im Keller eines Obsthofs stehen oft Glasballons mit Korbgeflecht, in denen das frische Destillat ruht. Frisch gebrannter Obstbrand riecht noch scharf und ungeordnet; in einem neutralen Behälter beruhigt er sich, und das Fruchtaroma tritt in den Vordergrund. Deshalb sind Obstler und Birnenbrand meist glasklar. Glas, Edelstahl und früher Steingut verändern den Brand nicht, sie geben nichts ab und nehmen nichts auf.

Holz ist bei Obstbränden erlaubt, nur eben nicht die Regel. Genutzt werden Eiche, Esche, Akazie und andere Hölzer. Wer einen Brand länger im Holz liegen lässt, bekommt Farbe und eine gewürzige Note, die zum Birnenaroma anders steht als ein schlichtes Fass. Nach mindestens einem Jahr Holzkontakt darf der Brand mit Zuckerkulör auf einen gleichmäßigen Ton gebracht werden; Färben ohne diese Voraussetzung ist verboten.

Eine feste Mindestreife kennt die EU-Verordnung für Obstbrand nicht, auch nicht für einen Obstler vom Albtrauf. Mit dem Wort „alt“ oder „Reserve“ auf dem Etikett muss man deshalb vorsichtig sein: Es ist eine Angabe des Herstellers, kein Rechtsbegriff. Auch dafür gilt eine Regel. Bei einer Altersangabe zählt allein der jüngste Bestandteil des Brandes, und die Lagerung muss unter Steueraufsicht stattgefunden haben. Ein Mischbrand aus alten und jungen Jahrgängen darf sich also nicht mit dem ältesten schmücken.

Am Ende wird der Brand mit entmineralisiertem Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt, weil er aus der Blase deutlich stärker kommt. Danach braucht er noch Ruhe, meist einige Wochen bis Monate, bis sich Wasser und Alkohol verbunden haben. Hell und warm sollte er dabei nicht stehen: Licht und Wärme schaden dem Aroma eines Obstbrandes. Wer als Stoffbesitzer seine 50 Liter Alkohol nach dem Lohnbrennen abholt, lagert den Brand meist selbst, im Keller oder in der Speisekammer, und füllt ihn bei Bedarf in kleine Flaschen um.