Brennen

Wie wird Armagnac gebrannt? Meist nur ein einziges Mal und ohne Unterbrechung. Das Hauptverfahren läuft im alambic armagnacais, einem Kolonnenapparat mit Böden, durch den der Wein ununterbrochen fließt. 2012 liefen 95 Prozent des Brennweins der Appellation auf diese Weise.

So arbeitet die Kolonne: Der Wein rinnt über die Böden nach unten, ein Kessel mit offenem Feuer liefert die Wärme. Auf jedem Boden treffen Dampf und Flüssigkeit aufeinander, und der Alkohol reichert sich Stufe für Stufe an. Die aufsteigenden Dämpfe nehmen die Aromastoffe mit und werden in einer Kühlschlange wieder flüssig. Durch dieselbe Schlange läuft der kalte Nachschub und erwärmt sich dabei.

Weil der Brand mit vergleichsweise niedriger Stärke ausläuft, bleiben mehr Begleitaromen erhalten. Das gilt als Grund, warum junger Armagnac kräftiger und rustikaler wirkt als junger Cognac. Ob ein Brenner das Feuer höher oder niedriger fährt, prägt den Stil seines Hauses.

Der Brand verlässt das Gerät mit 52 bis 72,4 Prozent vol. Pro Tag darf ein Apparat höchstens 40 Hektoliter reinen Alkohol liefern, und jeder Betrieb, der brennt, muss mindestens ein Gerät dieser Bauart betreiben. Frisch aus der Kolonne ist der Armagnac farblos.

Daneben ist die zweifache Destillation in der Brennblase erlaubt, mit 65 bis 72,4 Prozent vol im Ergebnis. Anders als beim Cognac, der nur zweifach im Kupferkessel entsteht, gehört die Blase beim Armagnac also zur Ausnahme.

Viele Winzer besitzen kein eigenes Gerät. Für sie kommen die alambics ambulants, fahrbare Brennereien, die von Hof zu Hof ziehen und den Wein vor Ort brennen. Der Brenner steuert Feuer und Zulauf nach Probe und Nase, damit Stärke und Duft stimmen. Wer in Deutschland an so etwas denkt: Brennen ohne Erlaubnis ist dort verboten.