Maische & Gärung

Ein Armagnac beginnt nicht mit einer Maische, sondern mit einem fertigen Weißwein. Die Trauben werden gepresst, der Most vergärt, und was danach im Tank liegt, ist ein schlanker, säurebetonter Wein, der als Tischwein eher streng wirkt. Dem Brenner ist er genau so recht. Das macht den Unterschied zu Obstbränden greifbar: Es gibt keine Kerne, keine Steine und keine Fruchtstücke, die in der Maische treiben, sondern eine klare Flüssigkeit.

Auffällig ist, was fehlt: der Schwefel. Das Lastenheft der Appellation sieht keine Schwefelzusätze vor und toleriert nur den Gehalt, den der Wein von Natur aus bildet. Der Wein muss also gesund und sauber in den Tank kommen, denn ein Wein ohne Schutz verzeiht wenig.

Die Hefe wandelt den Zucker im Most in Alkohol, bis der Wein trocken ist. Wie lange das dauert, hängt vom Jahrgang und vom Keller ab. Beim Ugni blanc bleibt der Alkoholgehalt von Natur aus niedrig, die Säure dagegen hoch, und beides gilt als Vorteil für das spätere Destillat.

Gebrannt wird erst nach der Lese, wenn der Wein fertig ist. Bis dahin steht er im Tank. Auf kleinen Höfen kommt dann der fahrende Brenner mit seinem Gerät, den alambics ambulants; größere Güter haben ein eigenes Brennhaus. 2012 liefen in der gesamten Appellation 185 000 Hektoliter Brennwein durch die Apparate.

Mit dem Wein entscheidet sich auch, ob später ein Jahrgang daraus wird. Ein Millésime stammt aus einer einzigen Ernte und wird nicht mit anderen Jahren verschnitten. Wer einen Jahrgangs-Armagnac abfüllen will, muss also den Wein eines Jahres getrennt halten, vom Tank bis ins Fass.