Brennen

Zweimal wird jeder Cognac gebrannt, und zwar im Charentaiser Kessel aus Kupfer, der über offenem Feuer steht. Eine andere Methode lässt die Herkunftsregel nicht zu. Der Kessel darf höchstens 30 Hektoliter fassen und nur mit bis zu 25 Hektolitern befüllt werden. Für alle Crus gilt dieselbe Brennregel, ob der Wein aus den Borderies, den Fins Bois oder von den Inseln kommt.

Im ersten Durchgang entsteht aus dem Wein ein trüber Zwischenbrand, den die Franzosen brouillis nennen. Er wandert in einem zweiten Durchgang, der bonne chauffe heißt, noch einmal in den Kessel. Erst dabei wird sorgfältig getrennt.

Der Brenner scheidet zuerst den Vorlauf ab, der nach Lösungsmittel riecht, und behält dann den Mittellauf, das Herz. Der fuselige Nachlauf wird ebenfalls getrennt. Köpfe und Schwänze, französisch têtes und queues, dürfen dem nächsten Brand wieder beigegeben werden. Das fertige Destillat darf höchstens 72,4 Prozent Alkohol haben.

Kupfer leitet Wärme gut und bindet unerwünschte Schwefelverbindungen. Die Blase hat eine Zwiebelform mit einem langen Hals, dem Schwanenhals, durch den die Dämpfe zum Kühler steigen; die Form und die Größe des Kessels prägen, wie leicht oder schwer der Brand ausfällt. Eine dritte Destillation gibt es nur für den Esprit de Cognac, der mit 80 bis 85 Prozent Alkohol ausschließlich in die Schaumweinbereitung geht.

Der Kalender setzt eine Grenze: Spätestens am 31. März nach der Lese muss alles gebrannt sein. In den Wintermonaten brennen die Betriebe deshalb ohne lange Pausen. Im ganzen Gebiet arbeiten fast 3 000 Brennblasen. Nach Angaben des Branchenverbands BNIC (Stand Juli 2026) stehen 4 252 Winzer, die selbst brennen, 131 Berufsbrennern gegenüber.

Das Haus Camus bietet nach eigenen Angaben einen Rundgang durch die Borderies an. Selbst zu brennen ist in Deutschland ohne Erlaubnis verboten.