Maische & Gärung

Bei Cognac gibt es keine Maische im Sinn eines Obstbreis, denn der Rohstoff ist fertiger Wein. Die Trauben werden gepresst, der Saft vergärt, und die Hefe wandelt den Zucker in Alkohol. Nach einigen Wochen steht ein trockener, herber Weißwein im Tank, den kaum jemand freiwillig trinken würde. Für den Cognac ist das genau richtig.

Dieser Grundwein bleibt in der Regel ohne Schwefelzusatz, denn er ist nur eine Zwischenstufe. Er hat wenig Alkohol und viel Säure, und genau so soll er sein: Aus vielen Litern Wein wird später nur ein Liter Brand. Vergoren wird in großen Tanks. Sauber vergorener Wein ist wichtig, weil sich beim Brennen alles verdichtet, auch Fehler. Deshalb achten Winzer auf gesundes Lesegut und kurze Wege von der Presse in den Tank.

Der Zeitplan ist straff: Bis zum 31. März nach der Lese muss der gesamte Wein gebrannt sein. Welche Lage der Wein hat, wird festgehalten, denn nur wer getrennt arbeitet, kann später einen Cru auf das Etikett schreiben. Steht dort Borderies, müssen die Trauben tatsächlich von dort kommen. Wer keine eigene Brennblase besitzt, lässt den Wein von einem Berufsbrenner verarbeiten.

Ein verwandtes Getränk zeigt, was Cognac nicht ist. Beim Pineau des Charentes wird die Gärung gar nicht zu Ende geführt: Man setzt dem Traubenmost Cognac-Branntwein zu, der die Hefe stoppt und den Zucker im Saft lässt. Dieses Gemisch heißt Mistelle und bleibt ein süßer Likörwein, der Alkohol kommt vom Branntwein. Seit der Herkunftsbezeichnung von 1945 müssen Most und Branntwein vom selben Betrieb stammen. Weißer Pineau muss mindestens 18 Monate reifen, davon zwölf im Holzfass, rosé und roter Pineau brauchen zwölf Monate, davon acht im Fass.