Reifung & Lagerung

Mindestens zwei Jahre in Eichenfässern verlangt die Herkunftsregel, bevor ein Destillat als Cognac verkauft werden darf. Wie lange Cognac aus den Borderies und den Bois-Lagen reift, entscheidet sich danach im Keller: Viele Abfüllungen liegen deutlich länger im Holz, bis zu Jahrzehnten. Wie schnell sich der Brand entwickelt, entscheidet der Kellermeister nach Geruch und Geschmack, nicht nach dem Kalender.

Das Tempo hängt auch von der Lage ab. Brände aus den Borderies und den Fins Bois gelten als früher rund und zugänglich als solche aus den Champagnes, und Cognac aus den Bois ordinaires an der Küste wird oft schon nach etwa 15 Jahren als ausgereift beschrieben. Für Abfüller heißt das: Die Bestände müssen nicht ganz so lange lagern, bis sich ein Brand verkaufen lässt.

Das Holz atmet. Jedes Jahr verdunsten rund 41 Millionen Flaschen Cognac durch die Fassdauben, der sogenannte Engelsanteil, und etwa 2,2 Milliarden Flaschen lagern zugleich in den Fässern des Gebiets. Dabei gibt die Eiche Gerbstoffe und Vanille ab, und der Brand verliert nach und nach seine scharfen Kanten.

Frisch aus dem Kessel hat der Brand bis zu 72,4 Prozent Alkohol, verkauft wird er mit mindestens 40 Prozent. Dazwischen liegt das Verdünnen mit Wasser, das meist in Stufen geschieht, damit der Brand nicht aus dem Gleichgewicht gerät.

Kleine Korrekturen sind erlaubt: Zuckerkulör, Zucker und Eichenaufguss dürfen in engen Grenzen eingesetzt werden, um Farbe und Rundung auszugleichen. Welche Altersstufe auf dem Etikett steht, richtet sich nach dem jüngsten Brand im Verschnitt, unabhängig vom Cru. Ist ein Brand sehr alt geworden, füllen ihn manche Häuser aus dem Fass in große Glasballons um, damit er nicht noch mehr Holzton aufnimmt. Dort ruht er, ohne weiter zu altern.