Brennen

Trester ist fest und krümelig, und das macht das Brennen anspruchsvoll. Die EU-Verordnung erlaubt deshalb, ihn direkt mit Wasserdampf oder nach Zugabe von Wasser zu destillieren. Entscheidend ist, dass der Trester im Gerät sitzt, wenn die erste Destillation läuft, denn aus ihm holt der Brenner die Aromen der Schalen.

Beim Marc de Bourgogne schreibt das Lastenheft eine Brennblase aus Kupfer vor. Die Branchenvertretung beschreibt sie als vierteiliges Gerät aus Kessel, Helm, Schwanenhals und Kühler. Im Kessel steigt der Alkohol mit den Aromen als Dampf auf, im Kühler schlägt er sich wieder als Flüssigkeit nieder.

Das Destillat darf das Gerät mit höchstens 72 % vol verlassen. Für den Verkauf wird es später mit Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt, mindestens 40 % vol müssen im Glas bleiben. Wie beim Cognac gibt es auch hier ein Stichdatum, den 31. März nach der Ernte. Das Brennen findet im Marc-Gebiet statt: Lagerung, Destillation und Reifung gehören bei der Appellation zusammen.

Der Lauf zerfällt wie bei jedem Brand in drei Teile. Der Vorlauf am Anfang riecht scharf und lösungsmittelartig, der Nachlauf am Ende schwer und fettig, beide werden abgetrennt. In die Flasche gelangt der Mittellauf, das Herz. Methanol entsteht aus dem Pektin und ist schon im Trester angelegt, das Abtrennen senkt es nur teilweise, deshalb setzt das EU-Recht Höchstwerte.

Im Jura nennt das INAO als traditionelle Brennweise eine Kolonne mit Raschig-Ringen. Das sind kleine Füllringe im Inneren der Säule, die die Oberfläche vergrößern, an der Dampf und Flüssigkeit aufeinandertreffen. So reichert sich der Alkohol an, ehe der Dampf den Kühler erreicht. Ob Blase oder Kolonne, der Marc du Jura wird anschließend im Holz gereift.