Maische & Gärung

Eine Obstmaische im üblichen Sinn kennt der Marc nicht, denn die Gärung hat der Wein schon erledigt. Das EU-Recht verlangt für Tresterbrand ausschließlich vergorenen Traubentrester. Beim Rotwein stammt der Trester aus der Kelter nach der Gärung, beim Weißwein muss der Zucker im Trester erst vergoren sein, bevor gebrannt wird.

Für den Marc de Bourgogne gilt ein fester Stichtag: Der Trester muss bis zum 31. März nach der Ernte destilliert sein. Bis dahin lagert er in der Region, und das Datum zwingt die Betriebe, ihn im Winter nach der Lese abzuarbeiten.

Das EU-Recht setzt weitere Grenzen. Auf 100 Kilogramm Trester dürfen höchstens 25 Kilogramm Hefetrub kommen, und der Alkohol aus dem Trub darf höchstens 35 Prozent des Gesamtalkohols ausmachen. Der Trester wird mit Wasserdampf oder nach einem Wasserzusatz destilliert, und die erste Destillation muss im Beisein des Tresters erfolgen.

Bei der Fine de Bourgogne fehlt der Trester ganz. Ihr Rohstoff ist Wein, genauer gesagt Wein und die feine Hefe, die beim Abziehen vom Bodensatz übrig bleibt. Die EU zählt sie zum Branntwein, einem Destillat ausschließlich aus Wein, und erlaubt dort höchstens 200 Gramm Methanol je Hektoliter reinen Alkohols. Beim Tresterbrand liegt die Grenze bei 1 000 Gramm.

Vom Brand abzugrenzen ist der Ratafia. Er beginnt gar nicht erst als Gärung: Frischer, unvergorener Traubenmost wird mit einem Brand versetzt, in Burgund mit Marc de Bourgogne, in der Champagne mit Marc de Champagne. Die Fachsprache nennt das eine Mistelle. Der Ratafia champenois trägt eine eigene geschützte geografische Angabe. Er bleibt ein süßer Likörwein und gehört nicht in die Reihe der Brände.