Reifung & Lagerung

Frisch gebrannter Marc ist glasklar und scharf, die Farbe kommt erst vom Holz. Für den Marc de Bourgogne schreibt die Appellation deshalb mindestens zwei Jahre in Eiche vor, entweder im Fass von 228 Litern oder in größeren Behältern, die einige Hektoliter fassen. Auch die Reifung muss in Burgund stattfinden.

Wer länger wartet, darf es sagen. Nach drei Jahren heißt der Marc „vieux“, nach sechs „très vieux“, nach zehn „hors d'âge“. Nach EU-Recht gilt jede Altersangabe für den jüngsten Anteil, was in einem Verschnitt aus mehreren Jahrgängen Geduld verlangt.

Die Fine de Bourgogne muss mindestens drei Jahre ohne Unterbrechung in Eichenbehältern liegen, gerechnet ab dem Tag, an dem sie ins Holz kommt. Damit liegt sie über dem EU-Minimum für Weinbrand, das bei einem Jahr in großen und sechs Monaten in kleinen Eichenfässern beginnt.

In der Champagne gibt es zwei Wege. Der weiße Marc ruht nach dem Brennen mindestens drei Monate im Tank, bevor er verkauft wird. Der gealterte Marc liegt mindestens 24 Monate in Eichenbehältern, die höchstens zehn Hektoliter fassen. Beim Verkauf müssen es mindestens 40 % vol sein.

Im Jura ist die Holzreifung für den Marc du Jura Pflicht. Das erklärt, warum die Brände dort bernsteinfarben sind. Auch der Marc de Bourgogne wird von der Branche als tiefes Goldbernstein beschrieben, ein Zeichen für die Jahre im Eichenholz.

Eichenholz gibt Vanille, Gewürz und Gerbstoffe ab und lässt etwas Sauerstoff an den Brand, der die Schärfe rundet. Je kleiner das Fass im Verhältnis zum Inhalt, desto stärker wirkt das Holz, weil mehr Brand an mehr Holz grenzt.