Frucht & Rohstoff

Unter der Weinpresse bleibt ein fester Kuchen aus Schalen, Kernen und Stielen zurück. Das ist der Trester, im Französischen der Marc, und er riecht nach dem Wein, aus dem er kommt. Die Schalen tragen Farbe, Gerbstoffe und Aromen, die beim Pressen nicht vollständig in den Most gelangen.

Ob noch Zucker im Trester steckt, hängt von der Farbe ab. Rotwein wird erst nach der Gärung gepresst, sein Trester ist also schon durchgegoren. Weißwein dagegen kommt meist frisch in die Presse, und sein Trester enthält noch Zucker, der erst danach vergärt. Beides liefert Rohstoff für einen Tresterbrand, nur der Weg bis zur Destillation unterscheidet sich.

Für den Marc de Bourgogne darf der Trester von roten, weißen oder gemischten Trauben stammen. Die Liste der Rebsorten nennt Aligoté, César, Chardonnay, Gamay, Melon, Pinot noir, Pinot gris, Pinot blanc, Sacy, Sauvignon und Tressot. Wer nur Chardonnay und Pinot noir erwartet, trifft hier auch auf César, Tressot und Sacy, alte Sorten aus dem Département Yonne.

In der Champagne darf der Trester für den Marc champenois nur aus dem geschützten Anbaugebiet der Appellation Champagne stammen. Dort stehen vor allem Chardonnay, Pinot noir und Pinot meunier, dieselben Trauben, aus denen der Schaumwein entsteht.

Jura und Savoyen liefern ihren Trester aus eigenen Weinen, im Jura etwa von Savagnin und Poulsard, in Savoyen von Jacquère und Mondeuse. Beide Regionen führen für ihren Marc einen eigenen geschützten Namen, der Rohstoff kommt also immer aus der eigenen Region.

Warum brennt man aus Trester? Weil er ohnehin anfällt und weil in den Schalen Aromastoffe sitzen, die der Brand aufnimmt. Die Branche in Burgund beschreibt ihren Marc als kernig, mit ausgeprägten Tanninen.