Brennen

Cognac wird zweimal gebrannt, nie dreimal und nie in einer Kolonne. Vorgeschrieben ist der Charentaiser Kessel, eine Brennblase aus Kupfer, die über offenem Feuer steht. Für den zweiten Durchgang darf sie höchstens 30 Hektoliter fassen und mit höchstens 25 Hektolitern befüllt werden.

Der erste Durchgang dauert nach Angaben der Branche etwa zwölf Stunden und liefert das Brouillis, ein Destillat mit rund 28 bis 32 Prozent Alkohol. Es wird danach ein zweites Mal erhitzt, die sogenannte Bonne chauffe. Zweimal wird gebrannt, weil der erste Durchgang Alkohol und Aroma vom Wein trennt und der zweite sie reinigt und weiter anreichert.

Wie bei jedem Brand trennt der Brenner das Destillat in drei Teile. Der Vorlauf, hier „les têtes“ genannt, enthält sehr flüchtige Stoffe und wird abgetrennt. Das Herz, „le cœur“, ist der Teil, der später im Fass reift. Der Nachlauf, „les queues“, enthält schwere Stoffe und zu wenig Alkohol. Vor- und Nachlauf dürfen dem nächsten Brand wieder zugegeben werden.

Nach dem zweiten Durchgang liegt der Brand bei höchstens 72,4 Prozent Alkohol, so ist es vorgeschrieben. Er ist farblos und heißt „eau-de-vie“, Lebenswasser, und sein Aroma ist noch rau. Von dem, was später im Glas steht, ist er weit entfernt.

Die Brennende, das Ende der Brennzeit, ist eine feste Größe: Am 31. März nach der Ernte muss die letzte Charge gebrannt sein. Im Winter laufen die Kessel deshalb oft Tag und Nacht.

Ein dritter Durchgang ist verboten, außer für den Esprit de Cognac, der mit 80 bis 85 Prozent Alkohol nur für die Schaumweinbereitung bestimmt ist. In der Region sind fast 3 000 Brennblasen in Betrieb, darunter die der 131 Berufsbrenner.