Maische & Gärung

Maische gibt es beim Cognac im engeren Sinn nicht, denn vergoren wird nur der abgepresste Saft weißer Trauben. Schalen und Kerne bleiben außen vor. Der fertige Wein ist der Grundwein, aus dem im Kessel zunächst das Brouillis entsteht, ein dünnes erstes Destillat.

Die Lese beginnt im Herbst, und von da an läuft alles auf Zeit. Der Saft wandert in Tanks aus Edelstahl oder Beton, wo die Hefen den Zucker in Alkohol verwandeln. Je nach Betrieb nutzen die Winzer die natürlichen Hefen von der Traubenhaut oder setzen Reinzuchthefen zu. Nach einigen Wochen ist die Gärung durch, und aus dem Most ist ein trockener, herber Weißwein geworden.

Dieser Wein ist kein Getränk für den Tisch. Er ist säurebetont, hat wenig Alkohol und bekommt üblicherweise keinen Schwefel mit auf den Weg. Schmeckt man ihn, wirkt er scharf, fast ohne Frucht, und niemand käme auf die Idee, ihn zum Essen einzuschenken.

Der Wein wird nicht abgefüllt, sondern wartet im Tank, bis der Kessel für ihn frei wird. Die Frist ist eng, denn bis zum 31. März nach der Ernte muss alles gebrannt sein. Dieses Datum bestimmt den Takt des Winters in jedem Betrieb.

Wie unterscheidet sich das von einer Obstbrand-Maische? Bei Kirsch oder Zwetschge gärt zerkleinertes Obst samt Fruchtfleisch und Haut im Fass, und die ganze Masse kommt später in die Blase. Beim Cognac kommt nur Flüssigkeit in den Kessel, kein Fruchtfleisch und keine Schalen.

Auch wenn der Wein ungenießbar wirkt, wird er sorgfältig geprüft, denn Fehler aus der Gärung konzentrieren sich im Brand und werden dort deutlicher. Deshalb achten Winzer auf gesunde Trauben und saubere Tanks. Wer so arbeitet, bekommt im Kessel das, was er im Tank angelegt hat.