Reifung & Lagerung

Mindestens zwei Jahre muss Cognac in Eichenfässern liegen, bevor er verkauft werden darf. Das ist die Untergrenze, viele Brände liegen deutlich länger. In dieser Zeit wandelt sich der wasserklare Brand allmählich zu Bernstein.

Das Alter eines Cognacs misst ein eigener Kalender, die Comptes. Der Brand des Erntejahres trägt Compte 00. Am 1. April nach der Ernte wird daraus Compte 0, und jeder weitere 1. April erhöht die Zahl um eins.

VS, VSOP und XO sind keine Marken, sondern Altersstufen. VS braucht mindestens Compte 2, VSOP Compte 4, Napoléon Compte 6. Seit dem 1. April 2018 gilt für XO, Hors d'âge und Extra Compte 10, also mindestens zehn Jahre, davor waren es sechs. Dazu kommt die Stufe XXO mit mindestens 14 Jahren. Maßgeblich ist stets der jüngste Brand in der Mischung.

Während der Brand liegt, verdunstet er. Nach Angaben des BNIC gehen so jedes Jahr rund 41 Millionen Flaschen verloren, der Angel's Share, französisch Part des anges, der Anteil der Engel. Gleichzeitig lagern in den Fässern der Region etwa 2,2 Milliarden Flaschen Brand. Für die Häuser ist das ein fest eingeplanter Verlust, der sich mit jedem Jahr im Fass fortsetzt.

Wer durch Cognac oder Jarnac spaziert, sieht die Folgen an den Mauern: Die Chais, die Lagerhäuser, sind oft von einem schwarzen Belag überzogen. Er stammt von einem Pilz, der sich von den Alkoholdämpfen ernährt.

Ist der Brand reif, füllt man ihn bei langer Lagerung häufig in Glasballons um, die Dame-jeannes, damit er nicht weiter Holz aufnimmt. Der Raum mit den ältesten Beständen eines Hauses heißt Paradis. Zuckerkulör, Eichenaufguss und Zucker dürfen Geschmack und Farbe nur in engen Grenzen angleichen.