Frucht & Rohstoff

Aus welchen Trauben wird Cognac gemacht? Fast ausschließlich aus Ugni blanc, einer Rebsorte, die im Gebiet auf mehr als 98 Prozent der Fläche steht. Daneben sind Colombard, Folle blanche, Montils und Sémillon zugelassen, dazu bis zu zehn Prozent Folignan.

Das Gebiet ist riesig: 87 648 Hektar Reben, rund ein Zehntel der französischen Rebfläche und nach Angaben des BNIC das größte Weißweingebiet des Landes. Ein durchschnittlicher Betrieb bewirtschaftet 20 Hektar. Direkt beschäftigt der Cognac 14 500 Menschen, vom Cognac leben insgesamt rund 72 500.

Für die Häuser ist das mehr als eine Frage der Menge. Sie stellen ihre Cognacs aus Bränden vieler Winzer, Jahrgänge und Lagen zusammen, und diese Mischung heißt Verschnitt oder Assemblage. Der Wein des einzelnen Lieferanten muss dafür vor allem eines sein, nämlich sauber und säurebetont. Dabei gleichen die Kellermeister Unterschiede zwischen guten und schwachen Jahren aus.

Zum Rohstoff gehört auch das Holz. Die Fässer bestehen aus Eiche, nach gängiger Darstellung aus dem Limousin oder dem Wald von Tronçais in der Auvergne. Was der Brand später an Vanille und Gewürz zeigt, kommt aus diesen Dauben.

Ist Cognac ein Tresterbrand wie Grappa oder Marc? Nein. Tresterbrand entsteht aus den Pressrückständen der Trauben, Cognac dagegen aus dem fertig vergorenen Wein, der von den Schalen längst getrennt ist. Das macht ihn rechtlich zu einem Weindestillat, nicht zu einem Tresterbrand.

Ein Teil des Mosts wird gar nicht erst zu Wein. Pineau des Charentes, der Aperitif der Gegend, ist eine Mischung aus Traubenmost und jungem Cognac. Der Brand unterbricht die Gärung, der Zucker der Trauben bleibt im Glas, und das Ergebnis liegt zwischen Likör und Wein.