Frucht & Rohstoff

Eine Mostbirne beißt man nicht gern an: Sie ist klein, hart und so voller Gerbstoffe, dass sich der Mund zusammenzieht. Genau das macht sie für Poiré und Brand wertvoll. Die Gerbstoffe geben dem Saft Struktur, und die kleinen Früchte tragen mehr Aroma, als ihr Aussehen verspricht.

Für den Poiré kommen rund dreißig Sorten zusammen, mit Namen wie Plant de Blanc, Rouge Vigné, Gros Blot, Plant Roux, De Cloche und Gaubert. Plant de Blanc gilt als Leitsorte, weil sie Süße, Säure und einen Hauch Bitterkeit ins Gleichgewicht bringt. Nach den Regeln für den Poiré Domfront muss sie mindestens 40 Prozent der Mischung stellen, jede andere Sorte höchstens 25 Prozent.

Die Bäume sind Hochstämme mit weit ausladenden Kronen, unter denen meist noch Vieh weiden kann. Sie tragen erst nach vielen Jahren, leben dafür aber Jahrhunderte. Diese Langsamkeit prägt die Höfe im Bocage: Wer heute einen Obstgarten anlegt, erntet vor allem für die nächste Generation.

Geerntet wird spät. Je nach Sorte reifen die Birnen von September bis in den Dezember hinein, so beschreibt es der Hof Lemorton, der auf neun Hektar mehr als vierzig Apfel- und Birnensorten zieht. Viele Früchte fallen reif von den Bäumen und werden vom Boden aufgelesen, statt gepflückt zu werden.

Äpfel und Birnen reifen damit über Monate verteilt, und der Brenner hat lange Zeit Rohstoff zur Hand. Der vorgeschriebene Birnenanteil von mindestens 30 Prozent sorgt dafür, dass die Birne im Glas schmeckbar bleibt und nicht hinter dem Apfel verschwindet. Ohne die alten Hochstammgärten des Domfrontais gäbe es diesen Brand in dieser Form nicht.