Maische & Gärung

Der Begriff Maische passt im Domfrontais nur halb, denn Calvados wird nicht aus zerdrückten Früchten gebrannt, sondern aus fertigem Cidre und Poiré. Äpfel und Birnen werden zerkleinert und gepresst, und erst der Saft wird vergoren. Der Brenner bekommt also ein Getränk, das man als Cidre oder Poiré auch trinken könnte.

Rechtlich gehört der Brand zur Kategorie 10 der EU-Spirituosenverordnung: Brand aus Apfelwein, Birnenwein oder beidem, ohne zugesetzten Alkohol und ohne zugesetztes Aroma. Der Cidre muss bei der Destillation mindestens 4,5 Prozent Alkohol haben. Mit frischem Apfelsaft hat er dann nur noch wenig gemein.

Birnensaft gärt anders als Apfelsaft. Er enthält Sorbit, einen Zuckeralkohol, den die Hefe nicht verwertet. Darum behält jeder Poiré eine natürliche Restsüße, selbst wenn der übrige Zucker längst vergoren ist. Der Poiré Domfront, den man als Getränk auf Flaschen füllt, nutzt genau diese Süße. Im Destillat taucht sie nicht mehr auf, weil nur Alkohol und Aromastoffe übergehen.

Für die Gärung sorgen meist Hefen, die schon an der Frucht und im Keller leben. Beim allgemeinen Calvados verlangt das Lastenheft mindestens drei Wochen. Je kühler der Keller, desto langsamer arbeitet die Hefe, und desto besser bleiben nach verbreiteter Erfahrung die feinen Fruchtaromen erhalten.

Vor dem Brennen prüft der Brenner den Cidre auf Säure und Fehltöne, denn was im Saft steckt, landet später im Destillat. Methanol etwa entsteht schon beim Abbau des Pektins in der Frucht und steckt in jedem Obstbrand. Die EU begrenzt es deshalb auf höchstens 1 000 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols, und ein sauber durchgegorener Cidre ist die beste Grundlage für einen sauberen Brand.