Brennen

Im Domfrontais gibt es keine Wahl: Der Cidre läuft durch eine Kolonne. Das ist eine hohe, kupferne Säule mit mehreren Böden, in die der Cidre fortlaufend einfließt, während heißer Dampf von unten aufsteigt. Auf jedem Boden reichern sich Alkohol und Aromastoffe an, und oben kommt in einem einzigen Durchgang ein Destillat heraus, das bereits Brandstärke hat.

Der Calvados Pays d'Auge setzt dagegen auf die doppelte Destillation in der Brennblase, und der allgemeine Calvados erlaubt beides. Kolonnenbrände gelten meist als geradliniger und fruchtiger, Blasenbrände als runder und kräftiger. Das ist ein Hang und kein Gesetz, denn auch die Reifung und die Hand des Brenners formen den Brand.

Das Lastenheft setzt klare Grenzen: Das Destillat darf höchstens 72 Prozent Alkohol haben, und eine Rektifikation, also das Nachreinigen bis zum neutralen Sprit, ist verboten. So bleibt das Aroma erhalten, das Birne und Apfel mitbringen.

Wie bei jedem Obstbrand unterscheidet man auch hier Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf. Der Vorlauf kommt zuerst, flüchtig und scharf. Am Ende folgt der Nachlauf mit schweren, oft muffigen Anteilen, und dazwischen liegt der Mittellauf, das Herz, das in die Fässer geht. Das Abtrennen nimmt Unerwünschtes mit, entfernt das Methanol aber nur zum Teil.

Nachbauen lässt sich das nicht: Brennen ohne Erlaubnis ist in Deutschland verboten. Im Domfrontais arbeiten Lemorton und die Brennerei Lauriston von Drouin deshalb mit Kolonnen, wie es das Lastenheft für diese Herkunft vorschreibt. Eine verwandte Technik kennt der Armagnac in Südwestfrankreich, der meist kontinuierlich in einer Säule gebrannt wird.