Frucht & Rohstoff

Im Juni beginnt in Fougerolles die Kirschernte, und sie dauert nur wenige Wochen bis in den Juli. Rund 80 Prozent der Früchte fallen heute von selbst: Eine große Zange am Stamm schüttelt den Baum, die Kirschen landen auf einem Fangtuch. Wo noch von Hand gepflückt wird, steigt man auf den Pied de chèvre, eine dreibeinige Holzleiter, die bis zu zwölf Meter hoch reicht.

Gebrannt werden Guignes und Merises, beides Süßkirschen der Art Prunus avium. Die Guigne hat weiches, zartes Fleisch. Die Merise ist klein, dunkelrot bis schwarz, fest im Fleisch, und ihr Stein löst sich schlecht. Rund vierzig lokale Sorten sind in Fougerolles verzeichnet, darunter Béchat, Jean Blanc und Chapendu. Traditionell brennt man dort ein Gemisch vieler Sorten.

Die Bäume stehen im Pré-Verger, einer Obstwiese, unter der Rinder weiden. Die Kühe düngen den Boden, die Bäume geben Schatten, und nach dem Pflichtenheft wachsen mindestens fünf verschiedene Sorten je Hektar. Etwa 15.000 Kirschbäume stehen heute im Gebiet, in den 1950er Jahren waren es 35.000. Sie liefern rund 500 Tonnen Kirschen im Jahr.

Vom Pfropfreis bis zur ersten ordentlichen Ernte vergehen etwa fünfzehn Jahre. Wer pflanzt, plant also für die nächste Generation.

Im Elsass sind für den Kirsch d'Alsace ebenfalls Guignes und Merises zugelassen. Das Pflichtenheft verlangt frische, gesunde, ganze Früchte in guter Reife aus dem Gebiet; Sorte, Unversehrtheit und Reife sollen Maischen mit sehr hohem Aromapotenzial liefern.

In Lothringen dagegen gehört das Feld der Mirabelle, einer kleinen gelben Pflaume. Das Gebiet der Mirabelle de Lorraine umfasst 1.275 Gemeinden in Meurthe-et-Moselle, Meuse, Moselle und den Vogesen. „Quetsch“ ist der elsässische Name der Zwetschge.