Maische & Gärung

Was in den Fässern von Fougerolles geschieht, beginnt fast sofort nach der Ernte: Die süßen Guignes fangen von selbst an zu gären. Diese Eigenschaft soll die Bauern dazu gebracht haben, aus den Kirschen Brand zu machen. Gegoren wird mit den Steinen, ohne Heizung und ohne Zusatz von Hefe, Zucker oder anderen Mitteln.

Vorher werden die Fässer sorgfältig gewaschen. Früher kamen die Kirschen am Erntetag, sortiert nach frühen, normalen und späten Sorten, in Eichenfässer. Heute bringt man sie zur Obstgenossenschaft, die 1995 gegründet wurde und 60 Erzeuger vereint, oder behält einen Teil im Fass für die eigene Brennerei.

Die erste, stürmische Phase läuft ohne Sauerstoff, aus den Fässern steigt Schaum. Danach wird es ruhiger, und auf der Fruchtmasse kann sich eine Kruste bilden. Nach etwa fünf bis acht Wochen ist die Gärung vorbei, die Fässer werden luftdicht verschlossen, und die Maische wartet auf den Brenner.

Die Steine bleiben dabei ganz. Zerschlagene Kerne setzen Blausäure frei, aus der im Licht Ethylcarbamat entstehen kann, und das gilt als Gesundheitsrisiko. Der Bittermandelton im Kirsch soll deshalb dezent vom unverletzten Stein kommen. In der EU gilt für Steinobstbrände ein Höchstwert von 7 Gramm Blausäure je Hektoliter reinen Alkohols.

Bei der Himbeere, deren Zucker kaum für eine Gärung reicht, kommt der Unterschied zwischen Obstbrand und Obstgeist ins Spiel. Ein Obstbrand entsteht aus vergorener Frucht. Ein Obstgeist entsteht aus unvergorener Frucht, die in Neutralalkohol eingelegt und dann destilliert wird; er darf höchstens 10 Gramm Zucker je Liter enthalten, ein Brand 18 Gramm.

Beim Marc d'Alsace Gewurztraminer liegt die Maische schon in der Kellerei: Der Trester vergärt und ruht nach der Lese bis in den Januar, dann wird gebrannt. Nach EU-Recht besteht ein Tresterbrand ausschließlich aus vergorenem Traubentrester.