Brennen

Zweimal, nie dreimal: So oft läuft der Wein für einen Cognac durch den Kessel, und das gilt auch in der Grande Champagne. Wie wird Cognac gebrannt? Im Charentaiser Kessel aus Kupfer, der über offenem Feuer steht und höchstens 30 Hektoliter fasst. Eine Kolonne wie beim Armagnac gibt es hier nicht, das Gesetz erlaubt nur diesen Kessel und nur die doppelte Destillation.

Im ersten Durchgang wird der Wein erhitzt, und Alkohol und Aromastoffe steigen früher auf als das Wasser. Heraus kommt ein noch trübes, mildes Destillat, das die Brenner brouillis nennen. Es hat vom späteren Cognac wenig, aber alles, was ihn ausmacht, steckt schon darin.

Der zweite Durchgang heißt bonne chauffe, die gute Hitze, und verlangt Erfahrung. Der Brenner teilt das Destillat in Fraktionen. Der Vorlauf mit seinen lösungsmittelartigen Stoffen wird abgetrennt, ebenso der fuselige Nachlauf, nur das Herzstück, der Mittellauf, wird zum Cognac. Kopf und Schwanz dürfen dem nächsten Brand wieder zugegeben werden. Am Ende darf das Destillat höchstens 72,4 Prozent Alkohol haben.

Wo genau der Schnitt fällt, entscheidet kein Thermometer allein, und er prägt den Stil eines Hauses. Manche Winzerbrenner der Grande Champagne brennen den Wein samt seiner Hefe in kleinen Kesseln. Daniel Bouju beschreibt für seinen Betrieb eine Blase von 16,5 Hektolitern, mit der er möglichst viel Aroma ins Destillat holen will.

Kupfer ist kein Zufall, denn es bindet Schwefelverbindungen, die den Brand sonst unangenehm riechen ließen. Nach Angaben des Branchenverbands laufen in der Region fast 3 000 solcher Blasen. Das Ergebnis ist ein farbloser, scharfer, aber schon erstaunlich vielschichtiger Brand, der erst im Fass seine Farbe und seinen eigentlichen Namen bekommt.